La Maltazione
Fondamenta e complesso è il processo della maltazione per rendere adatto l’orzo ad essere trasformato in mosto fermentabile dai lieviti (Saccharomyces). Tra i passaggi che permettono la trasformazione di una cariosside di orzo in un chicco di malto, la germinazione del seme è il passaggio chiave. Consiste nello sviluppo della piantina al verificarsi di condizioni ambientali idonee.
Il ciclo di lavorazione per l’ottenimento del malto (ovvero la trasformazione di un cereale grezzo in cereale maltato) è composto da: cernita e pulitura cariossidi, idratazione cereale, germinazione, essiccatura cereale maltato.
La produzione industriale del malto è eseguita presso una malteria: le cariossidi sono fatte macerare in appositi tini, dove assorbono l’acqua e si rigonfiano; quindi vengono tenute per una settimana nelle camere di germinazione, dove spuntano le radichette (piccololissime radici); dopo ciò il malto passa in una camera di essiccazione, dove la germinazione viene bloccata (l’umidità scende dal 50% all’8%); il malto essiccato arriva infine nei silos dove viene lasciato in attesa della lavorazione.
Il malto verde è poi sottoposto alla tostatura per ottenere i diversi tipi di malto in termini di colore: questo è il malto secco.
La maltatura o maltazione è un processo fondamentale per ottenere una delle materie prime utilizzata per la produzione di bevande alcoliche come birra e whisky, in quanto il malto, a differenza del cereale grezzo da cui deriva, può essere fermentato dai lieviti e trasformato in alcol.
Infatti quando il seme germina produce enzimi che servono a idrolizzare l’amido in zuccheri più semplici, adatti ad essere fermentati dai lieviti.
Dal malto è inoltre possibile produrre l’estratto di malto, uno sciroppo utilizzato come ingrediente di alimenti e bevande alcooliche e non.
